Gastronomía Molecular

Gastronomía molecular
La revolución de la cocina en la ciencia.

Por: Alma Ekaterina Galindo Luna
Ekaterina_lun@outlook.es





A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Aspectos como la precisión en la medición de volúmenes, temperaturas y tiempos, han introducido a la práctica de una nueva técnica operativa gastronómica.

Surgida de lo que podría llamarse química alimentaria, la gastronomía molecular hace uso de nuevas técnicas de preparación culinaria, propiciando avances notables en el panorama gastronómico. A partir de la deconstrucción, se abre una nueva perspectiva hacia la degustación y el disfrute de este particular tipo de cocina.

Como disciplina de innovación se ha generado una fructífera colaboración entre cocineros y científicos interesados, cosechando avances notables en el ámbito culinario y posibilitando la producción de una simbiosis entre la ciencia y la cocina. Difícil de valorar, la ciencia ofrece recursos en el desarrollo de nuevas técnicas y preparaciones.

Diversas ideas y procedimientos derivados de la investigación gastronómica científica se están aplicando a la mejora de la dieta para personas con intolerancias, alergias y otras restricciones alimentarias.



El término: Gastronomía Molecular

Las implicaciones científicas dentro de la comida, han estado presentes desde hace un largo tiempo. En 1804, Benjamin Thomson, quién se convertiría en el futuro conde de Rumford, propuso la tortilla sorpresa, que consiste en colocar un helado sobre un bizcocho, envuelto en merengue, gratinándolo. Caliente en la superficie, helado en el interior, expuso el uso de una espuma como aislante térmico.

En 1992, Nicholas Kurti, físico de la Universidad de Oxford, Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé This físico-químico director de la Fondation Science & Culture Alimentarie, celebraron en el Centro Ettore Majorana en Erice, Sicilia, el primer Taller Internacional sobre gastronomía molecular y física. El evento, tiene como objetivo comprender los fenómenos físicos y químicos involucrados en el hecho culinario. Y es de aquí, de donde surge el movimiento Gastronomía Molecular, buscando  aplicar el conocimiento científico a las preparaciones gastronómicas con el fin de alcanzar la perfección en la preparación.


La cocina: Laboratorio de Compuestos de gran complejidad

En la cocina pueden encontrarse especies químicas casi puras, como el agua ( H2O), la sal (Cloruro de Sodio, NaCl), el azúcar refinado (Sacarosa C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaHCO3).  Encontramos también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con otros muchos componentes minoritarios). Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad, sobre todo sistemas dispersos o dispersiones coloidales comestibles.

La composición química de los alimentos está lejos de ser conocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes, que a su vez forman parte de mezclas complejas, corresponden a estructuras de gran tamaño, como las macromoléculas del almidón o las proteínas, es la química la que permite el análisis de las moléculas biológicas constitutivas del conjunto.


Innovación Culinaria

El ámbito inmediato de innovación de la gastronomía molecular, es la progresiva implantación en las cocinas de los restaurantes, de una serie de técnicas y procesos fisicoquímicos, muy habituales de los laboratorios de química y otras ciencias afines.

En la actualidad no es difícil encontrar en muchas de estas cocinas baños termostáticos con los que cocinar alimentos a temperatura controlada, sin la dificultad que supone el punto de ebullición del agua, temperatura tradicional de muchas cocciones. Se está popularizando el uso de temperaturas muy bajas, gracias a la accesibilidad del nitrógeno líquido, y el dióxido de carbono sólido.

El empleo de dispositivos como el Rotavapor, está siendo utilizado como generador de destilaciones al vacío, contribuyendo a la búsqueda de aceites esenciales de muchos vegetales. La instalación de Liofilizadores supone la deshidratación selectiva de los alimentos sin perder sus aromas, fenómeno que no sucedería durante una deshidratación por calor.

Uno de los espacios más importantes en los que la gastronomía molecular ha dejado huella es en el dominio de las texturas. Los chefs de la gastronomía molecular, persiguen la obtención y modificación de texturas, para cambiar la percepción de los mismos. Siguiendo distintas vías, destacan el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos, pero sobre todo, sus características mecánicas relacionadas a la deformación. Un ejemplo de esto es el fenómeno conocido como esferificación. A través de éste, es posible degustar alimentos en pequeñas esferas. Esta preparación es esférica porque es la forma en que es posible minimizar el área de interfase entre dos líquidos. El resultado: esferas de capa exterior rígida y  de un interior más suave y o líquido. Incluso es posible la introducción de gases dentro de la esta, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia.


Food  Pairing

Aplicaciones más complicadas implican al dominio y manejo de los aromas inherentes a determinados alimentos. Quizá la experiencia más sorprendente, tiene que ver directamente con la combinación de ingredientes, que aunque habitualmente no  contemplaríamos como candidatos a compartir un mismo plato, la complementariedad química de sus aromas característicos, los hacen partícipes de recetas innovadoras. Ésta es la llamada estrategia del Food Pairing, en la que un alimento, se empareja con otros inusuales, en virtud de sus características organolépticas. Un ejemplo es el chocolate, cuando se combina con queso Chédar, zanahorias o coliflor. Martin Lesch, Doctor en Química Inoránica, nos mantiene informados de sus experiencias en el Food Pairing, a través de su blog personal.  


Gastronomía Molecular, ¿En México?

Paxia: comida mexicana de vanguardia

Ubicado en San Ángel, con una visión contemporánea, cuidada y orgullosa, el restaurante Paxia busca enaltecer la cocina mexicana, esforzándose por lograr experiencias integrales de alto nivel y plenamente gustosas para sus comensales. "Creemos en la cocina mexicana y queremos representar lo mejor de ella en el mundo, posicionándola en un nivel superior a lo común." Afirma el Chef Daniel Ovadía, director de Paxia.

Las posibilidades de  la cocina tradicional mexicana son infinitas, el Paxia busca reinventar y modernizar a través del conocimiento de las raíces de la comida mexicana. Lo necesario, mirar el propio fogón, rescatar los recetarios, para poder trabajar en función de la nueva configuración de platillos que despierten nuevos sabores y formas de percibir sabores mexicanos.


Conclusión

Los nuevos conocimientos sobre gastronomía molecular, están teniendo fuertes aplicaciones en el campo de la dietética. Se están utilizando en el diseño de dietas especiales en hospitales y escuelas, dónde a menudo deben atenderse necesidades alimentarias de personas que sufren intolerancias y alergias.

Las nuevas técnicas permiten preparar elaboraciones a base de frutas y verduras, mucho más apetecibles para los más pequeños, contribuyendo a la mejora de sus hábitos alimentarios, y la prevención de posibles casos de obesidad.
El uso de la goma de xantana, permite la obtención de texturas para los disfágicos. Personas que tienen problemas de deglución debido a su avanzada edad o como consecuencia de haber sufrido algún tipo de cáncer severo.

La aplicación de principios científicos en la cocina acaba de iniciar. En muy poco tiempo se han revolucionado los instrumentos, las técnicas, las preparaciones y los productos. El uso de operaciones de reacción química controlada, está abriendo camino a la obtención de nuevas variantes y preparaciones, nuevos sabores y nuevas texturas, dadas a partir de materias primas culinarias conocidas, con muchas otras aún desconocidas o poco valoradas hasta hoy.


Bibliografía:












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