LA MODERNIZACIÓN DEL MEZCAL
"El nuevo oro blanco"
Luis Enrique Escobar Hernández
El mezcal es una bebida espirituosa con más antigüedad que el tequila, y en los últimos años está tratando de encontrar un camino que lo lleve a ser referencia internacional de México.
Los habitante del México antiguo utilizaban el maguey de muchas maneras, una de ellas era utilizar el jugo fermentado de la planta para hacer el pulque que se tomaba en ceremonias rituales. Pero no fue sino hasta que los españoles trajeron las técnicas de destilación cuando pudo nacer el mezcal.
La palabra mezcal viene de "mezcalli", que en náhuatl, la lengua de los aztecas, significa maguey cocido.
Este es un producto que se elabora de forma artesanal y de manera familiar, la elaboración que se lleva a cabo es casi de forma similar desde el siglo XVII, implica cortar el corazón del maguey, prácticamente a mano, cocinarlo en hornos bajo tierra, para después molerlo, fermentarlo y destilarlo sin ningún tipo de acelerador químico (posee más azúcares y es de mayor tamaño), posee un sabor aromático y el clásico gusano, esto lo diferencia del tequila (que proviene de la misma planta, aunque el mezcal se puede elaborar con 18 especies de agave, y cada una le da un carácter particular) y acepta hasta un 49% de carbohidratos y químicos, al que la gran demanda nacional e internacional lo llevó a la industrialización.
Plantación de maguey en Oaxaca (México)
Cualquier mezcal está condicionado por el tipo de tierra en que crece el maguey; los sabores son complejos y sufren variaciones si se trata de tierra roja, anaranjada, o blanca.
El mezcal durante mucho tiempo sólo se fabrica para las mismas comunidades, principalmente en Oaxaca, en Santiago Matatlán, que es conocido como cuna del mezcal y de donde sale más de un 90% de la producción.
En algunas ciudades el mezcal era visto como bebida de pobres, de echo se decía que por tradición era considerado una alternativa barata al tequila y que estaba orientado hacia grupos de ingresos bajos. Actualmente el mezcal ha dado un giro completamente a un sector Europeo, pero principalmente del interior de la República Mexicana, comercializadose exitosamente entre una nueva base de consumidores, más notoriamente la élite urbana.
La revolución del mezcal sucedió cuando se apostó por un producto artesano de primerísima calidad. "Los pequeños fabricantes querían que se apreciara por su valor", "Más que una bebida embriagante, el mezcal es un producto cultural que ha sobrevivido a una persecución implacable".
"Los mezcaleros no queremos competir con el tequila, sino con todo el mercado de las bebidas destiladas"
Sacar al mezcal de las cantinas y convertirlo en una bebida premium fue un trabajo muy pesado, para los productores de mezcal; desde realizar pagos por impuestos, registrar las marcas y buscar un consumidor evidentemente en el extrangero que valorizará el proceso artesanal como primer punto, la autenticidad, tradición y la historia que tiene el mezcal, frente a otras bebidas alcohólicas.
Existen muchas marcas de Mezcal que se venden mucho más caras que el whisky, cabe destacar que no todos los consumidores de México compran estas marcas, por ello el consumo en el extranjero del mezcal ha crecido considerablemente. Entre los países de América que mas se exporta están Estados Unidos, y Chile.
Para Europa son Alemania, Inglaterra y España, aquí una botella de mezcal premium se vende en más de cien euros. Marcas como Del Maguey, Los Danzantes, Mistique y Real Minero son un espíritu gourmet cotizado en todo el mundo, que tiene sus raíces en la capital estado de Oaxaca.
En México a pesar que cada vez hay más marcas de mezcal, las ganas de los consumidores por incorporarlo a su cotidaneidad, y conocer otra bebida que le hable de sus tradiciones con las que pueda identificarse, expandiendo así sus fronteras a través de la gastronomía y las bebidas, el consumo del mezcal aún es muy bajo a comparación del tequila ya que se vende un gran mayoría que el mezcal. Por esto mismo se le ha querido dar un auge mayor al mezcal apoyandolo y patrocinandolo como patrimonio cultural.
Un ejemplo muy claro es el evento que se realizó en Barrio Alameda en el centro de la Ciudad de México, donde se consistió en un bazar me 20 marcas de mezcales, donde se dieron degustaciones y se vendieron botellas para patrocinar al mezcal en su máximo esplendor, ofreciendo cocteles de cualquier tipo.
Un punto muy importante de rescatar es que sí la industria del mezcal, si es muy fuerte y tiene mucho que rescatar, es algo que esta en voga y por todo el mundo se esta exportando el mezcal de México y la mayoría de las botellas que se venden entran en el segmento super premium, donde los precios alcanzan los 44 eros, mientras que los costos de producción son aproximadamente de 4 euros por botella, y todas esa gancias se las llevan los intermediarios que compran el mezcal, que solo lo en envasan en una botella bastante atractiva, con una etiqueta con una gráfica llamativa y pueden venderlas al precio que quieran, justificando que todo es artesanal y algo novedoso, lamentablemente los productores de mezcal no obtienen ganancia alguna de estos altos precios y pues si la industria sigue así lo que era artesanal va a terminar siendo algo mucho más industrializado y el mezcal premium tenderá a desaparecer.
Fuentes consultadas:
La palabra "mezcal", con su raíz en el náhuatl, nos conecta directamente con la rica herencia cultural de los aztecas y su relación sagrada con el maguey. ¡Qué privilegio es ser testigos de la resurgimiento del mezcal México como un emblema de identidad y tradición!
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